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10 jun 2021

Fisiología del Gusto

Para recibir un sabor se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos, porque son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas; y una vez estimulado el corpúsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones sensitivas hasta las vías gustativas; y a través de ellas van a la médula espinal, el tálamo y de allí al cerebro, donde en el lóbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensación gustativa.

Por otra parte, para poder estimular el corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC para crear un estímulo gustativo, puesto que a temperaturas más elevadas solo se registra como sensación térmica. Además, para la captación del sabor es necesario que el sentido del olfato este sano, porque los alimentos desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensación olfativa que refuerza a la sensación gustativa. Es por ello, que cuando se prueba un alimento con la nariz tapada, se puede notar que la intensidad del sabor disminuye, debido a que la pituitaria no está suficientemente estimulada por los gases de la comida, por lo que estos dos sentidos están relacionados uno al otro.

Por último, hay varias células encargadas de captar los sabores en la lengua, el cual, tienen su propio mecanismo de transducción gustativa, que pueden tener o no cierta similitud en dicho proceso.

Transducciones Gustativas

Sabor Dulce


Sabor Salado


Sabor Ácido

Sabor Amargo


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Autor

Prof. Arnaldo Rodríguez

Educación mención Biología

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